Les canards du Caxton dans votre assiette

AGROALIMENTAIRE.  Après Fred, les paparmanes et les lutins, Saint-Élie-de-Caxton sera-t-il bientôt reconnu pour ses canards? C’est le pari en tout cas que fait Sarah Marois, propriétaire de la ferme Les Vergers d’Or.

Depuis 2021, la jeune entrepreneur fait l’élevage sur sa ferme du rang Saint-Joseph de canards de Barbarie non gavés, une espèce reconnue pour être calme et silencieux. « Ils ne font pas de bruit. Si mes voisins ne voyaient pas mes canards, ils ne sauraient pas que j’en élève 300 », raconte celle qui a complété un bac en Sciences biologiques et écologiques avant de se lancer en agriculture.

L’une des particularités de l’élevage de Sarah Marois est que ses canards sont élevés à l’extérieur, dans des enclos mobiles qui sont déplacés aux deux semaines afin de leur donner accès à de l’herbe fraîche. « Ils mangent principalement de la moulée pour engraisser, mais ils complètent leur alimentation avec de l’herbe au champ et des insectes. Ça se répercute sur la qualité de la viande. »

La ferme Les Vergers d’Or compte 15 enclos mobiles pouvant contenir chacun une vingtaine de canards. Un premier élevage de 300 canards est donc élevé d’avril à juillet avant d’être envoyé à l’abattoir puis remplacé par un autre contingent de 300 têtes de juillet à octobre. « Le deuxième groupe sert surtout à approvisionner les restaurants de la région », indique Sarah Marois qui compte comme clients des tables réputées comme l’Auberge Saint-Mathieu, Le Baluchon, Le Lutin Marmiton et le Zélé.

Au début, l’agricultrice a tenté d’incuber ses propres canetons, mais a rapidement changé de stratégie étant donné la complexité de cette opération sur les canards de Barbarie. « Je les achète finalement d’un couvoir qui peut les sexer à notre demande. De mon côté, comme je les élève pour la viande, j’achète seulement des mâles qui sont beaucoup plus gros que les femelles. »

Sarah Marois garde tout de même une quinzaine de femelles et un mâle pour s’approvisionner en œufs. « On a décidé de garder un mâle qui suit mes deux enfants comme un petit chien », raconte en souriant la jeune maman.

Pour la première fois cet été, la ferme Les Vergers d’Or a installé un kiosque en libre-service sur le bord du chemin pour écouler ses œufs de canards et ses pièces de viande. « Ça a vraiment bien marché. Dans le cas des œufs, ils sont presque deux fois plus gros que les œufs de poule. Ils sont plus goûteux aussi, mais vu qu’ils contiennent beaucoup de protéines, ils sont idéaux pour entrer dans les recettes de gâteaux, muffins, pancakes. Ils montent en neige comme ça se peut pas. »

Direction Île d’Orléans puis Yamachiche

Une fois arrivés à maturité, les canards du Caxton sont envoyés à la Ferme Orléans, à l’île d’Orléans, un abattoir certifié par le MAPAQ et spécialisé dans la volaille. Les canards abattus, mais entiers sont ensuite acheminés jusqu’à la ferme Le Rieur Sanglier, à Yamachiche, où Nicolas Gauthier et son équipe se chargent de faire la découpe (ailes cuisses, poitrine, etc.) et la transformation (saucisses, pâte de foie, cuisses confites, poitrine fumée, etc.).

La phase 2 du projet de Sarah Marois consiste à obtenir un permis de fabrication artisanale de boissons alcooliques de la Régie des alcools, des courses et des jeux du Québec (RACJ). La ferme Les Vergers d’Or a planté en 2022 des plants de petits fruits nordiques (aronies, argouses, camerises et noisettes) dans le but de produire des vins d’apéritifs. « J’ai pris les services d’un conseiller qui va m’aider à développer les levures. C’est un art de faire du vin », souligne celle qui prévoit, si la production de petits fruits est au rendez-vous, commencer à mettre en marché ses premières bouteilles en 2026. Entre temps, un bâtiment devra être construit avec un chai et tout l’équipement nécessaire à fabriquer de l’alcool.

Info : www.vergersdor.com