Bœuf Wellington et sa sauce au porto

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Par Rédaction - L'Écho de Maskinongé
Bœuf Wellington et sa sauce au porto

Ingrédients (Pour 6 personnes)

Filet mignon

1,25 kg de filet mignon de bœuf (coupe du centre)

Sel et poivre

2 c. à soupe de beurre

1 c. à soupe d’huile d’olive

2 c. à soupe de moutarde de Dijon

 Duxelles de champignons

4 c. à soupe de beurre

3 échalotes françaises hachées finement 

700 g de champignons de Paris hachés finement

2 gousses d’ail hachées finement 

2 c. à soupe de thym frais haché finement 

2/3 tasse de vin blanc sec 

Sel et poivre

Montage

8 tranches fines de prosciutto

La duxelles de champignons

125 g de foie gras tranché finement

Le filet mignon

1/2 tasse de farine tout usage

454 g de pâte feuilletée

Un jaune d’œuf battu

Sauce au porto

2 c. à soupe d’huile d’olive

1 échalote française hachée finement 

3/4 tasse de porto

1 tasse de fond de veau 

1 c. à soupe de beurre

Sel et poivre

Préparation

Saler et poivrer le filet mignon. Dans une poêle, faire chauffer le beurre et l’huile d’olive. Lorsque la poêle est bien chaude, faire dorer le filet environ 2 minutes sur chaque face. Le déposer sur une assiette et l’éponger à l’aide de papier essuie-tout. Badigeonner la moutarde de Dijon sur toutes les faces. Réserver au réfrigérateur. 

Dans la même poêle, faire fondre le beurre pour la duxelles. Faire suer doucement les échalotes dans le beurre, puis ajouter les champignons et faire revenir environ 5 minutes à feu vif. Ajouter l’ail et le thym et poursuivre la cuisson environ 2 minutes. Déglacer avec le vin blanc et laisser cuire jusqu’à ce que le mélange soit complètement sec. Saler et poivrer au goût. 

Étendre une pellicule de plastique sur la surface de travail. Y déposer les tranches de prosciutto une à côté de l’autre pour former un grand carré, en les superposant légèrement. À l’aide d’une spatule, étendre la duxelles de champignons afin de couvrir tout le prosciutto. Disposer les tranches de foie gras uniformément sur la duxelles. Sortir le filet mignon du réfrigérateur, puis le déposer au centre du grand carré. À l’aide de la pellicule plastique, rabattre l’étager d’ingrédients afin de bien l’emballer et de le recouvrir complètement. Serrer la pellicule plastique autour du résultat, puis réfrigérer une heure. 

Préchauffer le four à 425 ºF. Fariner le plan de travail et abaisser la pâte feuilletée. Sortir le bœuf du réfrigérateur, lui retirer sa pellicule plastique et le déposer sur la pâte. Rabattre la pâte sur le bœuf en s’assurant que le tout est bien étanche et en évitant les surplus de pâte (les couper au besoin). Badigeonner toute la pâte avec le jaune d’œuf. Si désiré, tracer des motifs sur la pâte à l’aide d’un couteau, sans toutefois la percer. Déposer le tout sur une plaque à biscuits, puis enfourner environ 30 minutes, ou jusqu’à ce que la température interne du bœuf atteigne 132 ºF. 

Environ à la mi-cuisson, entreprendre la préparation de la sauce. Dans une casserole, faire revenir les échalotes dans l’huile d’olive. Ajouter le porto et laisser mijoter quelques minutes. Ajouter le fond de veau et laisser mijoter jusqu’à ce que le mélange soit réduit de moitié. Saler et poivrer. Passer le mélange au tamis et le remettre dans la casserole, qui aura entre-temps été rincée. Y faire fondre le beurre tout en gardant la sauce au chaud. 

Sortir le bœuf Wellington du four et le laisser reposer un minimum de 15 minutes avant de le trancher. Servir avec la sauce au porto et des pommes de terre rôties.

Que vous receviez la belle-famille ou quelques amis pour un souper du temps des Fêtes, cette recette classique et raffinée connaîtra un succès « bœuf »!

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