Du verger à la bouteille : miser sur les petits fruits nordiques

SAINT-ÉLIE-DE-CAXTON.  Sarah Marois a fait un pari ambitieux pour réaliser son rêve de produire un vin de petits fruits en investissant près de 200 000 $ dans un chai et des équipements spécialisés, sans savoir ce que le produit final goûterait, sans même savoir si elle obtiendrait son permis de production. Après plusieurs années de travail, la propriétaire de la ferme Les Vergers d’Or s’apprête enfin à récolter le fruit de ce projet, puisque les premières bouteilles de son vin d’aronie devraient être mises en marché d’ici la fin de l’été.

À la ferme Les Vergers d’Or, la production de boissons alcooliques faisait partie des plans depuis le tout début. Dès le départ, Sarah Marois avait imaginé une entreprise reposant sur deux productions complémentaires. La première, un élevage de canards de Barbarie lancé en 2021, devait générer des revenus rapidement. La seconde, un verger de camerises, d’aronies et d’argousiers implanté en 2022, allait ultimement servir à produire des alcools artisanaux.

” Il y avait deux volets à notre projet de ferme. Les canards fertilisent nos sols, puisqu’une partie de nos élevages passe directement dans nos rangs de petits fruits. C’était vraiment pensé comme ça dès le départ. Les canards nous donnaient aussi un revenu pendant qu’on attendait que les petits fruits produisent et qu’on obtienne notre permis “, explique-t-elle.

Mais avant de voir une seule bouteille sortir du chai, il a fallu franchir de nombreuses étapes. Ce n’est qu’en janvier dernier que l’entrepreneure a finalement obtenu son permis de production artisanale, après avoir dû construire son bâtiment et acquérir tout l’équipement exigé. ” Pour avoir le permis, tout doit déjà être en place. Il faut le bâtiment, les cuves, une presse, les pompes, les tuyaux, l’embouteilleuse. L’inspecteur vient seulement une fois que tout est installé. Ce sont quand même des gros investissements. Ici, le bâtiment et les équipements représentent autour de 200 000 $. On a construit le bâtiment nous-mêmes pour sauver des coûts. “

La ferme a d’ailleurs choisi de voir plus grand dès le départ en se dotant d’installations capables de soutenir sa croissance future. ” Nos plants sont encore jeunes et ne produisent pas à pleine capacité, mais on voulait déjà avoir des équipements qui nous permettront éventuellement de produire entre 5 000 et 10 000 bouteilles par année, sans avoir à tout remplacer en cours de route. “

Les baies d’aronies avant leur maturité. (Photo Stéphanie Paradis)

Le passage d’essais artisanaux réalisés dans son sous-sol à une production commerciale a aussi représenté tout un apprentissage. ” J’avais déjà fait des essais chez moi, dans mon sous-sol, mais passer aux grosses cuves et aux équipements professionnels, c’est complètement autre chose. Au début, c’était surtout du stress. On ne veut pas faire une erreur qui ferait perdre une cuve entière. Heureusement, avec les bons équipements et l’accompagnement de mon conseiller, ça va très bien, assure la productrice. Avec notre permis, on doit absolument travailler avec un conseiller spécialisé en vin. C’est lui qui fait les dégustations, qui nous aide à développer les recettes et à orienter la production. J’avais fait des essais pour le plaisir à la maison, mais ce n’est vraiment pas comparable. C’est grâce à cette expertise qu’on est capable de produire un bon vin “, ajoute-t-elle.

La permaculture de petits fruits

Plutôt que de miser sur la vigne, Sarah Marois a choisi des cultures encore peu exploitées dans le secteur des boissons alcooliques au Québec. ” Je voulais des petits fruits résistants aux maladies et adaptés à nos conditions. Je voulais aussi quelque chose de différent. On essaie de se distinguer autant avec les canards qu’avec nos alcools. Je veux que les gens disent : On ne connaît pas ça, mais on veut y goûter. Avec la camerise, l’aronie et l’argousier, je ne pense pas qu’il y ait beaucoup de producteurs en Mauricie. “

Mme Marois a également choisi de planter son verger sous un principe de permaculture. ” On alterne les espèces et les variétés dans les mêmes rangs. Les maladies et les insectes se propagent moins facilement. Les différentes hauteurs des arbustes reproduisent davantage un milieu naturel. Avec ma formation en sciences biologiques et écologiques, c’était important pour moi de concevoir le verger de cette façon. “

” Je ne veux pas prendre les sentiers battus. J’aime essayer des choses différentes. Aujourd’hui, on goûte le produit à chaque étape de son évolution et on voit qu’il s’en vient vraiment bien. On a juste hâte de pouvoir enfin le mettre en bouteille et le vendre! “, conclut-elle.