Cuisines sous pression

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Par Myriam Lortie
Cuisines sous pression
cuisine

RESTAURATION. La pénurie de main d’œuvre en cuisine qui touche la province se ressent-elle dans les restaurants d’ici? Plus que jamais, si l’on se fie aux propriétaires du coin, qui doivent constamment user de créativité pour maintenir un fragile équilibre en cuisine.

«On la ressent, la pénurie, énormément, cruellement même!», laisse tomber Geneviève Champagne, gestionnaire de la restauration et du confort client à l’auberge Le Baluchon à Saint-Paulin. «C’est surtout depuis deux ans. J’ai l’impression que c’est juste la pointe de l’iceberg», ajoute-t-elle, inquiète.

«En ce moment, j’ai de la difficulté à offrir de bonnes conditions à mes cuisiniers parce que ceux qui sont là doivent travailler plus d’heures, plus de jours, ils ont plus de tâches, plus de clients… ils sont vraiment sous pression», informe-t-elle. «Présentement, j’aurais besoin d’au moins quatre cuisiniers de plus.»

Même son de cloche du côté de la Pourvoirie du lac Blanc, à Saint-Alexis-des-Monts, tant du côté des cuisiniers que des serveurs. «Une offre d’emploi pour un poste de cuisinier est affichée en permanence depuis plus d’un an sur les sites de recherche», explique Philippe Tousignant, contrôleur et responsable des ressources humaines, qui appréhende déjà la haute saison du temps des Fêtes qui approche à grands pas.

Il n’est pas rare que Le Baluchon et la Pourvoirie du lac Blanc doivent engager des employés sans expérience en cuisine. «On demande à nos cuisiniers expérimentés – qui sont déjà épuisés – de les former. On mise sur quelqu’un, mais après quelques mois il est recruté ailleurs pour quelques dollars de plus», explique Geneviève Champagne.

Du côté de Louiseville, la copropriétaire du restaurant Chez Jean-Baptiste, Louise Jobin, doit elle aussi la plupart du temps engager des employés sans expérience. «On forme présentement trois jeunes qui n’avaient aucune notion», explique-t-elle. «Au final on en garde peut-être 2 sur 10.»

Si auparavant les restaurateurs pouvaient se tourner vers les écoles de cuisine, ces dernières comptent très peu de finissants ces dernières années. Et quand les sites de recherche d’emploi, les firmes de ressources humaines, les médias sociaux ou les Carrefours jeunesse-emploi ne donnent pas de résultats… il faut recruter à l’international.

«Nous avons fait venir deux autobus d’immigrants en provenance de Montréal pour une foire de l’emploi, mais encore là, ils se voient chefs et non pas cuisiniers. Ils arrivent de Paris, ils ont travaillé dans un restaurant cinq étoiles et ils voudraient avoir 28$ de l’heure, mais je ne peux pas», laisse tomber Louise Jobin.

Un métier à redorer

Horaires de soir et de fin de semaine, salaire peu élevé, clientèle de plus en plus difficile à satisfaire… rien pour aider à redorer le travail en cuisine.

Comment attirer et retenir les employés dans cette «chasse au trésor»? Formation continue, activités d’équipe, salaires plus élevés en tentant de ne pas augmenter le prix de l’assiette, bonis, ambiance de travail et valorisation font partie de la solution.

«Il faut redorer ce métier, c’est certain. Ceux qui sont là doivent avoir la passion. Les clients doivent aussi être un peu plus reconnaissants», croit Geneviève Champagne. «Avec toutes les émissions de télévision, les livres, la cuisine est devenue plus accessible et les clients sont de plus en plus exigeants.»

Vers un partage des pourboires?

Il s’agit d’un sujet plus délicat qu’il n’y parait au sein d’une équipe de travail. «Ce n’est pas si facile que ça d’aller voir un serveur pour lui demander de partager son salaire», explique Geneviève Champagne du Baluchon. Elle estime qu’une loi autorisant le restaurateur à partager les pourboires entre les serveurs et les cuisiniers serait bénéfique.

«Il n’y a pas eu de demande du personnel en cuisine pour ça», indique de son côté Philippe Tousignant de la Pourvoirie du lac Blanc. Il croit qu’il faudrait rendre le pourboire obligatoire sur la facture pour éventuellement se tourner vers cette pratique.

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